Masticha

Wer erstmals etwas über den in Griechenland bekannten Likör „Masticha“ hört, ist fasziniert. Masticha ist eine beliebte griechische Spezialität. Man kennt diesen harzigen Likör auch unter den Bezeichnungen Masticha, Mastika oder Mastiha. Er wird in Griechenland, Mazedonien und Bulgarien geschätzt. Der Anislikör „Masticha“ ist geschmacklich dem griechischen Ouzo und dem türkischen Raki verwandt – aber enthält eine besondere Zutat: Mastix.

Masticha ©iStockphoto/5PH

Um zu verstehen, was den Masticha so besonders macht, muss man sich zunächst mit der Zutat Mastixharz befassen. Es handelt sich dabei um das Baumharz der wild wachsenden Pistazie, botanisch als „Pistacia lentiscus“ bekannt. Das Harz dient neben Anis als das herausragende Würzmittel für den griechischen Masticha-Likör. Als einheimische Spezialität von besonderer Qualität wird der „Masticha von Chios“ angesehen. Nur er darf wegen der Herkunft der Mastix-Perlen von der griechischen Insel mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung verkauft werden.

Hergestellt wird dieser aromatische Anis-Likör meistens in Destillen in Südosteuropa. In den meisten Urlaubsländern des Mittelmeerraumes hat der Masticha-Likör 25 bis 30 Prozent Alkoholgehalt. Die Bulgaren bevorzugen den Masticha jedoch mit einem gesetzlich vorgeschriebenen Alkoholgehalt von 47 Prozentvolumen. Die Destillationsgrundlage für diesen speziellen Anislikör sind oft Obstsorten wie Pflaumen, Zwetschgen oder Feigen.

Was kennzeichnet die Likörzutat Mastix?

Beim Mastix handelt es sich um aromatische Harztropfen. Diese entstammen einem wilden Pistazienbaum. Dieser ist auch als „Mastixstrauch“ bekannt. Mastixsträucher wurden schon von den Menschen der Antike geschätzt. Diese erkannten schon bald den medizinischen Nutzen der Harztropfen. Mastixtropfen zu kauen, machte den Atem frisch. Es desinfizierte zudem den Mundraum. Das wussten schon die Haremsdamen des Osmanischen Reiches zu schätzen. Auch in der Hautpflege kann Mastix eingesetzt werden.

Griechen und Römer nutzten die gelblichen Harztropfen wie einen Kaugummi-Vorläufer. Er diente zu Zahnpflege-Zwecken. Mastix entfernt bewiesenermaßen die Plaque und schützt vor Karies. Auch heute werden Mastixharze daher noch in manchen Zahnpflege- und Kosmetikprodukten verarbeitet. Da den Harztopfen eine desinfizierende, antiseptische und reinigende Wirkung zugeschrieben wird, finden sich Mastix-Rezepturen zur Behandlung von Magengeschwüren, die durch „Helicobacter pylori“-Keime verursacht wurden.

Die medizinischen Verwendungen für das griechische Mastixharz basieren keineswegs auf Volksglauben. Sie wurden wissenschaftlich bestätigt. Möglicherweise resultiert auch der Mastix-Zusatz im griechischen Likör auf solchen Wirkungen. Es fällt auf: Masticha wird im Mittelmeerraum häufig als Aperitif oder Digestiv eingesetzt. Vermutlich ist das Mastixharz also nicht nur als Würzmittel im Anislikör verwendet worden. Es hatte auch eine gesundheitliche Funktion, die als Nebeneffekt des Masticha-Genusses geschätzt wurde.

Wie verläuft die Mastixgewinnung?

Um die begehrten Mastixtropfen für die Masticha-Herstellung zu ernten, werden die Baumstämme der Pistazienbäume eingeritzt. Rund um den Stamm streuen die Bauern weißen Kalk aus. Dadurch werden die herunterfallenden Harztropfen nicht verunreinigt.

Binnen ein bis drei Wochen härten die hellgelben Harztropfen aus. Sie können per Hand aufgelesen werden. Bevor sie weiterverwendet werden, müssen sie jedoch vom Kalkstaub gereinigt werden. Auch das ist eine sehr arbeitsintensive Angelegenheit. Mastix ist deswegen eine vergleichsweise teure Likörzutat, weil die Ausbeute eher gering ist. Für ein Kilo Mastix wird das Harz von fünf bis sieben wilden Pistazienbäumen benötigt. Jeder Mastixbaum gibt maximal 150 bis 200 Gramm Mastix pro Jahr ab.

Früher handelten die Menschen in den Mittelmeerländern die goldenen Perlen zu Preisen, die denen von echter chinesischer Seide entsprachen. Der heutige Verkaufspreis liegt knapp unter 100 Euro für ein Kilo Mastix. Auf der griechischen Insel Chios ist der Mastix seit Jahrhunderten der wichtigste Wirtschaftszweig. Die hier zu findenden Mastixbäume und -sträucher bilden nämlich als einzige von alleine Harzkanäle unter ihrer Rinde. So kann das kostbare Gummiharz leichter gewonnen werden.

Alle Versuche, die wilden Mastixsträucher auf Plantagen zu kultivieren oder die Mastixsträucher von Chios in anderen Anbauländern anzusiedeln, blieben ohne Erfolg. Es half nicht einmal, die Wurzelballen samt der originalen Muttererde zu verpflanzen. So sind die Likörhersteller weiterhin auf die wild wachsenden Mastix-Lieferanten angewiesen. Vor allem das qualitativ hochwertige Mastixharz von Chios ist begehrt. Es wird aber weitgehend auf Chios verarbeitet, um daraus den „Mastixa Chiou“ herzustellen.

Chios war das Zentrum des Mastix-Handels

Schon im Mittelalter war die griechische Insel Chios berühmt für den hochwertigen Mastix, der hier in mühsamer Handarbeit gewonnen und verarbeitet wurde. Die auf Chios lebenden Bauern hatten großen Anteil daran, Chios zu einem begehrten Handelsplatz für Mastix-Harz zu machen. Bis heute verdienen die etwa 3.000 Chios-Bauern ihren Lebensunterhalt mit der Mastix-Erzeugung. Der Großteil davon fließt in die Aromatisierung des berühmten „Mastixa Chiou“, des Masticha-Likörs von Chios.

An die zwei Millionen wilde Pistazienbäume finden sich im Süden von Chios. Die Gegend wird deshalb von den Einheimischen als „Mastichoria“ bezeichnet. Touristisch sind vor allem die Mastix-Dörfer Mesta, Pirghi und Olimbi interessant. Chios-Urlauber sollten nicht versäumen, diese noch mittelalterlich anmutenden Dörfer aufzusuchen. Hier kann der originale Masticha von Chios verkostet werden. Er gilt als bester Masticha-Likör überhaupt. Außerdem bieten die Läden mit Mastix versetzte Süßigkeiten an: die sogenannten Mastixi.

Harze als Zutat eines Likörs zu verwenden, ist in Griechenland nicht unüblich. Auch der Geschmack des „Retsina“ basiert auf einer harzigen Zutat. In diesem Fall ist es aber das Harz der Pinien. Dieses wurde schon in der Antike als klebrige Abdichtmasse für Wein-Amphoren verwendet. Es diente aber auch als Konservierungsmittel.

Was kennzeichnet den Masticha von Chios?

Die griechische Likör-Spezialität mit der Bezeichnung „Mastixa Chiou“ (Masticha von Chios) wird seit 1997 mit einer geschützten Ursprungs-Bezeichnung verkauft. Dieses Alleinstellungsmerkmal ist der UNESCO zu verdanken.

Zwar kann Mastix von wilden Pistazienbäume im gesamten Mittelmeerraum gewonnen werden. Aber das beste Mastixharz stammt eindeutig von der Insel Chios. Es ist durch sein spezielles Aroma berühmt und gilt wegen seiner hellen Farbe auch qualitativ als sehr viel hochwertiger als die Konkurrenz. Die Griechen sprechen daher mit Stolz von den „Wunder bewirkenden Tränen“, wenn sie Bezug auf die erbsengroßen Mastix-Tränen nehmen.

Der Masticha von Chios wird durch eine griechische Bauerkooperative hergestellt. Diese hat praktisch das Monopol auf den hochwertigen Mastix, der auf Chios gewonnen wird. Das Destillationsverfahren ist relativ aufwändig. Die kostbaren Mastixtropfen werden in traditionellen Kupferkesseln zum Masticha von Chios verarbeitet. Falls nicht alle Mastix-Tropfen benötigt werden, können diese an andere griechische Likörhersteller abgegeben werden. Diese genießen dann das Privileg, ihren damit versetzten Anis-Likör ebenfalls als „Mastixa Chiou“ verkaufen zu dürfen.

Wer den Masticha aus Chios erstmals serviert bekommt, registriert sofort sein intensives Harzaroma. Der Duft erinnert an Tannennadeln und Harz, nach einem Waldspaziergang im heißen Sommer. Wer einen Schluck Masticha probiert, wird von seinem sanften, leicht öligen Aroma überrascht. Im Abgang entwickelt der Masticha aus Chios eine scharfe Note.

Nicht zu verwechseln ist der „Mastixa Chiou“ mit dem ähnlich schmeckenden Mastix-Ouzo. Dieser Anisschnaps wurde bereits im 18. Jahrhundert auf Chios hergestellt. Auch der Mastix-Ouzo enthält echtes Mastixharz und Anis.

Wie genießt man den Masticha?

Üblicherweise genießen die Fans dieses Likörs ihn als Digestif zum Dessert oder zu einer Tasse Kaffee. Er ist aber auch als Aperitif beliebt. In diesem Fall wird der Masticha von Chios mit Crush-Eis, frisch gepresstem Zitronensaft sowie einer Limettenscheibe als Garnitur serviert. Auch unter Urlaubern wird der harzige Masticha von Chios zunehmend beliebter. Er kann selbst als Cocktail-Zutaten eine interessante Verwendung finden.

In den Mittelmeerländern wird aber nicht nur der Masticha-Likör mit Mastixtropfen gewürzt. In allen Ländern des Orients wurde Mastix als Lebensmittel oder als Gewürz eingesetzt. Mastix wurde Gebäck oder Limonaden, Kosmetika oder Räucherwerk zugesetzt. Das Harz konnte außerdem als Firnis in der Malerei eingesetzt werden. Daran hat sich bis heute nichts geändert. Die wohl bekannteste Verwendung ist aber die im Masticha-Likör.